レッスンレポート: 3週間コース（第3部: 居酒屋1週間コース）
2024年5月13日
この記事では、サムとミゲルが3週間コースの第3週に受講した1週間の居酒屋コースについて紹介します。
このコースには、2人のインストラクターが在籍しています。一人は、20年以上の経験を誇る和食職人の松丸和史氏です。彼はその豊富な知識と卓越した料理技術で、さまざまな分野の著名人から賞賛を集めています。さらに、彼は有名なレストランへの魚の卸売りの経験も何年も持っており、非常に貴重な知識を有しています。もう一人は、8年以上の経験を持つベテランソムリエ、宮脇由紀氏です。彼女はワインに関する熟練した技術を持つだけでなく、酒の知識も卓越しており、非常に難易度の高い酒ディプロマ試験を合格した実力を誇ります。現在、彼女は酒と料理のペアリングに関する深い理解を活かし、レストランでその技術を提供しています。
1日目、サムとミゲルは日本料理のエッセンスである「だし」の取り方を学びます。昆布と鰹節を使った伝統的な方法でのだしの作り方に加え、「だし」を通じて「旨味」についても学びます。
次に、サムとミゲルは「だし」を使った料理を学びます。例えば、白味噌や赤味噌を使った味噌汁、だしの風味が効いた日本風の卵焼き、だし醤油で味付けしたおひたし（茹でた野菜）などです。
サムとミゲルは、寿司コースで苦労した日本風の卵焼きを再度練習します。今回は、軽めのフライパンを使って卵焼きを作ります。少しずつ上達していますが、卵を薄く焼いて重ねる作業にはまだ苦戦しています。
2日目は、天ぷらや「とんかつ」などの揚げ物に焦点を当てます。松丸インストラクターから、天ぷらの完璧なカリッとした食感を出すための秘密が伝授されます。また、自分たちのお気に入りの皿を選んで、天ぷらを盛り付ける方法も学びます。日本料理において、盛り付けは非常に重要な要素であることが強調されます。
「とんかつ」は日本国内外で非常に愛されている揚げ物の一つです。松丸インストラクターの指導のもと、サムとミゲルは豚カツを作り、その外はカリッと、中はジューシーに揚げる技術を練習します。その後、「かつ丼」や「カツカレーライス」など、とんかつを使った代表的な日本の料理を学びます。サムとミゲルは、これらの料理もメキシコで人気を集めると予想しています。
3日目のメインテーマは、焼き物と「刺身」（生魚のスライス）です。まず、サムとミゲルは「つくね」（鶏肉のつみれ）を作る練習をします。つくねは焼いたり、「だし」や調味料で煮たりすることができる多用途な料理です。鶏肉を使って丸い形にするのは難しいですが、数十個を練習した結果、ついに上手に丸めることができました！
もう一つの焼き物は「西京焼き」（味噌に漬けた魚の焼き物）です。味噌に漬けた魚を焼く際のポイントは、焦げないように火加減に注意することです。魚の代わりに鶏肉を使うこともできます。
次は「刺身」の学びです。松丸インストラクターから、刺身を美しく切るための包丁技術や盛り付けの技術だけでなく、刺身を皿に盛り付けてお客様に提供する際の基本的なルールについても学びます。これらはすべて、伝統的な日本の食文化に基づいています。学生たちが技術を習得するだけでなく、日本文化への理解も深められることを願っています。
4日目は、米を使った日本料理がテーマです。まずは「おにぎり」の作り方を練習します。「おにぎり」は海外でも人気が高まっています。サムとミゲルは、日本のコンビニでよくおにぎりを買って食べると言いますが、完璧な三角形に握るのがかなり難しいと感じているようです。おにぎりには、好きな具材を入れることができます。
もう一つのご飯を使った料理は「お茶漬け」です。ここでは、「だし」、日本酒、塩、淡口醤油で作ったスープを、ご飯の上にかけ、「明太子」をトッピングしてお茶漬けを作ります。サムとミゲルは、この手軽で人気のある料理を楽しみながら学びました。
次のテーマは、人気のある日本の麺料理、例えば「うどん」や、松丸インストラクターのオリジナル「焼きそば」です。彼らが作った「だし」は、うどんのスープベースにも使うことができます。前週のラーメンの授業で学んだことを踏まえて、今度は居酒屋コースでさらに幅広い麺料理を探求します。
居酒屋コースでは、酒の食事とのペアリングに関する由紀インストラクターの講義を受ける機会もあります。日本酒は、精米歩合に基づいて大きく3種類に分類されます。まず「純米酒」は、米と酵母だけで作られた日本酒で、次に「純米吟醸酒」は、米粒を少なくとも60％まで磨いたもの、アルコールを添加していないものです。そして「純米大吟醸酒」は、米粒を少なくとも50％まで磨いたもの、アルコールを添加していないものです。さらに、どの種類の日本酒が日本料理に最適なペアリングとなるかを学びます。
最終日では、インストラクターのサポートを受けながら、常連のお客様に多皿のコース料理を提供することが目標です。彼らが担当するメニューは、以下の通りです：天ぷら、刺身、竹の子と揚げ豆腐を煮たつくね、だし風味の日本式卵焼き、季節の野菜を煮たカツ煮、冷やしうどんです。最初は少し緊張している様子ですが、料理の提供を始めると、これまで学んできたことを最大限に活かして頑張ります。インストラクターの助けとアドバイスを受けながら、すべての予定メニューを無事にお客様に提供し、お客様からもその努力を賞賛されました。彼らはその達成感に満ちた表情で、とても幸せそうです！
これでサムさんとミゲルさんの1週間の居酒屋コースと3週間のコースが終了しました。最も印象的なのは、サムさんがついに日本式卵焼きを完璧に作れるようになったことです！この3週間を通じて、彼らは毎回挑戦的な課題に直面し、そのたびに熱心に練習し、最終的にそれを克服してきました。その情熱と努力には本当に感心しています。FZWCのすべてのインストラクターとスタッフは、彼らの新しいレストランでの成功と繁栄を心から願っています。近い将来、メキシコを訪れて彼らのレストランでディナーを楽しむという新たな夢もできました。それでは、サムさん、ミゲルさん、また会いましょう！
