レッスンレポート: 寿司＆ラーメン2週間コース（パート1：寿司1週間）
2025年6月22日
今回は、南アフリカ出身で現在はアメリカ・フロリダ在住の寿司シェフ、テディさんをご紹介します。彼は2週間のコースに参加しており、1週目に寿司、2週目にラーメンを学びます。
トレーニングは、通常のオリエンテーションから始まる1週間の寿司コースからスタートしました。彼は4〜5年寿司シェフとして働いていますが、これまで正式なトレーニングを受けたことはありませんでした。今回は本場日本で、本格的で伝統的な寿司の技術と知識を身につけたいとのこと。最終的には南アフリカに戻り、次世代の寿司シェフを育てることを目指しています。コースは5日間のみですが、しっかりとした技術と知識を持ち帰ってもらえるよう願っています。
まずは酢飯の炊き方と味付けから始めます。ここで使用しているお米は日本のものとは異なるため、お米の種類についての説明から入り、続いて寿司酢の作り方へと進みます。アメリカで一般的な方法とは大きく異なるため、講師の指導をよく聞き、必要に応じて質問しながら慎重に進めていきます。
握りの練習に入る前に、彼が普段行っている握りの方法を確認しました。それが間違っているわけではありませんが、伝統的な握りとは少し異なるため、講師の技術を学んでいきます。（握りの方法は複数あります）最初は苦戦していましたが、数回繰り返すうちにコツを掴んできた様子でした。
続いて魚のおろし方に進みます。講師のデモンストレーションと指導のもと、彼は丁寧かつ確実に魚をおろし、その包丁さばきからは高い技術がうかがえました。特に驚いたのは、彼が左利きであるにもかかわらず、右利き用の伝統的な和包丁を使いこなしていたこと。違和感なく使いこなす様子は見事でした！
魚をおろす練習の中で、包丁の構造や扱い方を確認し、正しい技術を身につけることの大切さを学びました。彼自身も、今後は左利き用の包丁を使う方が自分には合っていると感じたようです。
彼の包丁さばきは正確でしたが、切る厚さにムラがありました。そのため、包丁の刃全体を一気に使って、滑らかに切るように指導しました。
握り寿司の成形については、手順をよく覚えており、技術的にも悪くありませんでした。ただ、少し力が入りすぎていたため、講師が手を添えて適切な力加減を指導したところ、力が抜けて形も良くなりました。
手巻き寿司の準備では、これまで彼が知っていた方法とは大きく異なる手法に直面しましたが、講師の動きをしっかり観察しながら、うまく再現できていました。
魚をおろす基礎がしっかりしていた彼は、次のステップとして難易度の高いタチウオの処理に挑戦しました。難しい作業ではありますが、見事におろし終えることができました。切り方についても、握り用と焼き物用の両方のテクニックを練習し、焼き魚用の下処理も学びました。
この後は、押し寿司のバリエーションやカリフォルニアロールなどに使われる裏巻き（巻きすの内側に海苔を使う）技法も学んでいきます。
日本の天ぷら衣は、伝統的には白くて軽い仕上がりが好まれますが、アメリカではより濃いきつね色が一般的です。しかし、日本ではこの濃い色は「揚げすぎ」と見なされることが多いため、より軽くパリッとした食感が理想とされることを強調しました。彼はこの違いを理解し、実践することができました。
さらに彼は、さまざまな魚の処理にも挑戦し、タチウオのような難しい魚にも対応できるようになりました。握りや焼き物用の切り方も上達し、包丁使いやご飯の扱いも大きく向上しています。
また、トッピングの違いを比較しながら、味のバリエーションや組み合わせを学ぶことで、より理解を深めていきました。
本日は、日本料理の基本である「だし」に焦点を当てました。テディは、用途に応じて様々な種類のだしがあることを学びました。
前もってとっただしを使って、味噌汁を作ります。彼は普段、インスタント味噌汁を使っているため、本格的な作り方は初体験でした。その豊かな風味にとても感動していました。
テディの希望により、タコの下処理も学びました。彼は普段、すでに茹でられたタコを使用しているため、今回が初めての生からの準備体験となりました。洗浄、軟化、茹でるまでの一連の手順を講師と一緒に行い、伝統的な調理法を実際に手を動かしながら習得しました。
刺身の盛り付けにも基本的なルールがあることを学びました。見た目を美しく仕上げるためには、まず器選びから始まるという点が印象的だったようです。
彼は玉子焼き作りにも挑戦しました。多くの人が難しいと感じるこの料理は、他の調理法とは大きく異なるため、習得には時間がかかります。講師の丁寧な指導のもと、何度も繰り返し練習し、最初の玉子焼きを巻くことに成功しました。継続的な練習を通して、徐々に上達していくことでしょう。
彼の握り寿司の技術は大きく向上しました。より高度な指導を受けることで、さらに精度が増し、見た目にも美しい寿司が作れるようになってきました。
本日は日本の魚市場を見学しました。彼にとっては、母国やアメリカでは見たことのない光景だったようで、非常に興味深く感じた様子でした。さまざまな魚種を熱心に観察し、質問を重ねながら、水産物の多様性に感動していました。
教室に戻った後は、鯛（たい）と鯵（あじ）のさばき方を練習し、さらに穴子の下処理も学びました。本来、穴子の処理は見学のみの予定でしたが、本人の強い希望により実践にも挑戦。講師のポイント指導を受けながら、最終的には10尾ほどの穴子を自分の手でおろすことができました。終盤には手際も良くなり、スムーズに処理できるようになっていました。
最終日には、マス（鱒）のさばき方とエビの処理を練習しました。
裏巻き（米が外側の巻き寿司）の作り方も学びました。カリフォルニアロールのような巻き寿司に必要な技術です。アボカド、きゅうり、カニカマなどの具材を使い、さまざまな組み合わせでロールを試作しました。
包丁の研ぎ方や日常のメンテナンスについても指導を行いました。この体験を通じて、彼の包丁への理解や愛着が深まり、「道具を大切に扱う」という意識も育ったことでしょう。
最終日には、本物のお客様に握り寿司を提供する機会がありました。合計3名のうち、テディが2名を担当し、講師が1名を担当する形です。お客様が到着する前に、ご飯や具材の準備を整え、講師と一緒に提供の順番や盛り付けの流れを綿密に確認しました。プロとしてのサービスがスムーズに行えるよう、念入りに準備を行いました。
最終日、お客様に実際に握り寿司を提供するという貴重な経験を通して、テディは最初こそ緊張していたものの、無事に料理を提供し、お客様からも好意的なフィードバックをいただくことができました。彼は「また戻ってきて技術を磨きたい」と語り、達成感とさらなる向上心を胸に、この1週間を締めくくりました。
