レッスンレポート: プライベート寿司コース(1週間)
2023年10月17日
1週間のプライベート寿司コースが始まりました。最初に、意欲的な学生と話をし、どのスキルを特に身につけたいのかを尋ねました。その後、授業は日本の包丁の使い方から始まりました。日本の包丁は、西洋の包丁とは異なり、その使い方に独特の特徴があります。日本の包丁は片刃で作られており、このデザインにより、精密に魚を切るための技術が求められます。単に包丁を押し込むだけではうまくいきません。魚を扱う際には、包丁を引いたり押したりする動きの繊細なバランスを身につけることが重要です。さらに、日本の包丁を長持ちさせるためには、適切な手入れが必要です。
和食の料理人にとって、見た目やシェフユニフォームの着こなしが重要な要素です。この1週間のコースでは、学生がエプロンをスタイリッシュに着る技術を学びました。エプロンの着こなしが本当に似合っていましたよね？この新しいスキルは、最終日には自信を持って、最高の姿を見せるために役立つことでしょう。
新鮮な魚が地元の魚市場からインストラクターによって直接仕入れられ、学生の好奇心と興奮を引き起こしました。これらの魚が実際に捌かれ、塩と酢で処理され、丁寧にスライスされて美味しい寿司に変わることを知った学生は、興奮とともに少し緊張している様子でした。
いよいよ、私たちの授業のメインである寿司飯を形作るための集中的な実践トレーニングに取り組みました。5日間にわたって、学生は毎日数百個の寿司飯を作りました。最初は、具材なしでご飯を形作る練習を行い、適切な力加減でご飯を握る技術を磨くことに集中しました。もちろん、理想的な圧力でご飯を握り、ひっくり返すことに苦労する場面もありました。インストラクターたちが作業している様子を見て、彼は彼らが強い力でご飯を握っているように感じました。自分の握り加減を確かめるため、インストラクターに握りの力をチェックしてもらうことにしました。その後、彼は徐々に改善し始めました。寿司作りに対する彼の決意と生まれ持った才能は見逃されず、インストラクターたちは彼の熱心さと、美味しい寿司を作るセンスを称賛しました。
レッスンはとても友好的な雰囲気で進み、最初の不安はいつの間にか解消されていました。プライベートレッスンだったため、学生は寿司作りの基本について非常に詳細な指導を受けることができました。
翌日、学生は前日にインストラクターから指示された通り、寿司飯の準備を一人で行いました。この過程では、米を炊き、しゃもじで優しく混ぜて、塊がないようにし、酢が均等に行き渡るようにしました。寿司飯は細心の注意を払いながら準備する必要があり、塊になったり、過度に潰れたりしないようにします。翌日からは、インストラクターの指導なしで寿司飯の準備を完全に任され、この重要なスキルを習得することに専念しました。
次に、授業では魚の切り方とトリミング技術について詳しく学びました。まずは、さまざまな魚種の骨構造を理解するための基本的なレッスンから始まりました。多くの魚は骨構造が似ているように見えますが、硬さや配置には微妙な違いがあります。インストラクターは、各魚の骨構造に関する深い知識が、切り方やトリミングの品質に直接影響を与えることを強調しました。学生はインストラクターから一歩一歩指導を受け、きれいで正確な魚の準備技術を学びました。徐々に、日本の包丁の使い方をよりよく理解するようになり、実践中に切る際に力を入れすぎていることに気づきました。それを認識し、技術を迅速に改善しました。
次に取り組んだのは、巻物の技術、つまり寿司ロールの作り方の授業で、まずは細巻き（hosomaki）から学びました。学生は寿司ロールを作るための全工程を学びました。これには、海苔を適切な大きさに切り、海苔と竹のマットを正しく組み合わせ、寿司飯を均等に広げ、その上に具材をきちんと配置し、最後に巻く技術を習得することが含まれます。学生は、特に手が緊張してしまい、海苔に寿司飯を均等に広げるのが難しいという課題に直面しました。この障害を乗り越えると、次は均等に巻くという細かな作業に取り組むことになりました。技術を磨くために、インストラクターの動きを細かく観察し、多くの質問をし、絶え間ない練習と改善に取り組んでいきました。
彼は多くの細巻きを作りましたが、何か物足りなさを感じていました。改善を目指して、彼はインストラクターに多くの質問をし、インストラクターの正確な動きを細かく観察しました。絶え間ない反復練習を通じて、彼は寿司ロール作りの技術において目に見える進展を遂げ始めました。
寿司ロールをうまく作った後、次の課題は、それを均等な大きさに切り分けて盛り付けることでした。特に気を付けなければならなかったのは、各切り口の高さを揃えることでしたが、これはかなりの難易度がありました。インストラクターの指導のもと、彼は寿司ロールを均一な大きさに切り分けるための正確なポイントを見極め、包丁を使う際の精度も身につけました。
インストラクターは彼のために、魚の焼き方についてもデモンストレーションを行いました。
翌日、私たちは横浜市中央卸売市場への遠足に出かけました。学生はこれが初めての市場訪問だったため、とても興奮していました。
市場では、学生はインストラクターに多くの質問をしました。市場に届く魚の種類や、寿司店や顧客への流通プロセス、さまざまな魚の旬、そしてその特徴や最適な調理方法について尋ねました。市場に並ぶ見慣れない魚たちに、学生は驚きと興奮の気持ちで満ちていました。
学生は、次回のレッスンで新鮮な魚を切り分けるため、インストラクターを手伝いました。二人で協力しながら、魚をさばき、整える準備を整えました。その後、学生はインストラクターと一緒に寿司店用の材料を購入し、その途中で自分用のお土産も手に入れることができました。
素晴らしい提案ですね！日本の包丁は、寿司職人としてのスキル向上に欠かせない道具ですし、特にプロのインストラクターから推薦されたものは信頼できますね。自分用のセットを考えるのも良いアイデアだと思います。もし使い心地が気に入ったら、他の学生にもぜひ勧めたくなるでしょうね。
エビの準備は寿司のトッピングにおいて非常に重要な工程ですね。エビを串刺しすることで、煮る際に形が崩れないようにするため、慎重に作業を進める必要があります。特に、殻と身の間に串を通す際には、身を傷つけないように気をつけながら、しっかりとした位置で串を刺すことが求められます。この工程を習得することは、寿司職人としてのスキルアップに大きく貢献しますね。
エビを煮た後、冷水に浸けることで皮をむきやすくする方法は非常に効果的です。冷水に浸けると、エビの肉と殻が少し縮んで、殻を簡単に剥がせるようになります。このテクニックを活用することで、エビを綺麗に仕上げることができ、寿司のトッピングとしても美しく見栄えが良くなります。
サバの塩漬けと酢漬けの処理は、寿司作りにおいて重要な過程です。適切な塩の量を使うことが大切で、その加減を学ぶことは非常に重要です。学生はサバに塩を均等に振る技術を習得しました。
また、日本のアナゴ（ウナギ）の切り方やトリミングについても学びました。この作業は、特に骨構造や包丁の使い方が難しく、専門的な技術が求められます。学生はアナゴの骨構造を理解し、包丁を使う正しい角度を学びました。鰓（えら）の取り外しは少し難しかったものの、貴重な経験となり、インストラクターからはその努力と成果を称賛されました。
最終段階では、学生が心を込めて握り寿司をお客様に提供する準備を行いました。最初は少し手際が悪かったものの、すぐに寿司にネタを乗せる技術を習得し、見事にその技を披露しました。インストラクターはその成長を見て、満足そうに微笑んでいました。学生の目覚ましい上達に、誰もが驚きと喜びを感じていました。
わずか5日間で、学生は魚の切り方や三枚おろしを何度も練習し、さまざまな寿司を作りながら、寿司作りの技術を幅広く体験しました。
時間はあっという間に過ぎ、5日間のコースが終了しました。学生の熱意と献身に深く感銘を受けました。彼はビジネスの都合で帰国しなければならなかったものの、寿司店での修行を通じて、寿司作りの技術をさらに磨くために、もっと長く滞在したいと話してくれました。その言葉に、私たちは喜びと期待で胸がいっぱいになりました。彼が学んだ技術を練習し続け、さらに腕を上げていくことを確信しています。また、再び彼と会い、成長した姿や彼が作る寿司を味わうことを楽しみにしています。
Frontier Zipang Washoku Classを選んでいただき、私たちの料理の旅の一部となってくださり、心から感謝しています！
