レッスンレポート: 寿司1週間プライベートコース
2023年12月15日
先週、ラーメンコースを修了した後、トムは1週間のプライベート寿司コースを始めました。寿司のレッスンは横浜市の寿司鈴成で行われました。コースはオリエンテーションからスタートし、インストラクターがトムの目標を明確にし、授業で扱う具体的なテーマとスケジュールが説明されました。コースの終了時に、トムが寿司の基本的な技術と知識を習得する進捗を楽しみにしています。
私たちの寿司コースは、プロフェッショナルな外見と身だしなみに焦点を当てて始まりました。これらは、顧客に与える印象に大きな影響を与えることを認識しています。洗練された和食のシェフユニフォームを着こなすことは、全体的なプレゼンテーションを向上させるだけでなく、提供する寿司にさらに魅力を加えることができます。この細部へのこだわりが、お客様を再びあなたのレストランに引き寄せ、素晴らしい食事体験を提供するための重要な要素となります。
次のテーマは魚の切り方と下ごしらえの技術です。これには、日本の包丁の独特な形を理解し、魚の身を傷つけたり無駄にしないように注意を払い、望ましい盛り付けをイメージしながら作業することが含まれます。さらに、各魚の骨構造について学ぶことは、魚を効果的に切り分ける能力を高める重要な要素です。トムのような熟練したプロフェッショナルでも、包丁の使い方が西洋の包丁と大きく異なるため、難しさを感じていました。技術向上のために、彼は練習を続け、インストラクターから詳細な指導を求めていました。
次のステップは魚の背骨を取り除くことでした。この作業は、魚の繊細な身を傷つけたり無駄にしたりしないように、迅速かつ効率的に行う必要があります。それぞれの魚の骨構造をしっかりと理解していることが求められます。
次のステップは寿司飯の準備でした。大きなしゃもじを使って、米粒一粒一粒に丁寧に酢をまぶし、その後、繊細に切るように混ぜ合わせて、理想的な食感を作り上げます。この工程は挑戦的であり、忍耐が必要です。温度や米の状態などの要素を考慮しながら、精密に作業を行わなければなりません。この細部へのこだわりが、毎日一定で美味しい味を提供するために重要です。
さて、寿司のインストラクターであるシュウイチがトムに「握り」のレッスンを行う時間が来ました。最初にインストラクターが、寿司飯を握る手順を一つ一つデモンストレーションし、さまざまな重要なポイントを説明しました。トムは真剣で集中した表情で、詳細な指導を受けていました。
さあ、やってみましょう！しかし、観察するのと実際にやるのでは大きな違いがありました。手に米粒が付いてしまい、握った寿司飯の形もきちんと整っていませんでした。それでも、コースの最終日までにどれだけ進歩するかを楽しみにしていました。
シュウイチインストラクターが繰り返しデモンストレーションを行うのをトムはじっくりと観察し、その後、自分でも挑戦しました。レッスンの間、シュウイチは各ステップで細やかな指導とアドバイスを提供していました。
トムは寿司飯の握りを熱心に練習し、集中しているあまり時間を忘れてしまいました。最初は、繰り返し練習を行い、寿司飯を握る技術を体に覚え込ませることが重要でした。そうすることで、次第にその作業が自然にできるようになることを目指しました。
2日目の朝、トムは早朝に魚市場を訪れました。新鮮な魚に強い興味を示し、インストラクターと一緒に魚を選び、購入しました。これは、魚の品質に関して適切な判断を学ぶ貴重な機会でした。
トムは新鮮なマグロを見つけましたが、すでに解体されていました。魚屋さんの親切により、マグロを切り分けるための「刀」のような包丁を使う機会を得ました。魚市場を訪れることは、FZWCの寿司コースの多くの楽しい側面の一つです。なんとワクワクする体験でしょう！
魚市場から戻った後、レッスンはご飯の炊き方と寿司飯の準備から始まりました。インストラクターの指導のもと、トムはその工程を無事に完了しました。
2日目、トムは寿司飯を握る動作を完璧にするために、繰り返し練習に取り組みました。徐々に握った寿司の形が良くなっていきましたが、彼は少し力を入れているようで、もっとリラックスしたアプローチが必要でした。プロの寿司職人は寿司飯を握る際、ある程度の力を使っているように見えますが、実際にはほとんど力を使いません。美味しい寿司を作るコツは、その過程で力の加減をうまく調整し、コントロールすることにあります。
2日目の終わりに、トムは「細巻き」や薄い寿司巻きについて紹介を受けました。この技術は翌日に学ぶ予定です。寿司巻きを作る難しさは、使用する具材によって異なります。翌日の進展を楽しみに待ちましょう。
3日目は、いつものようにご飯を炊き、寿司飯を準備し、さまざまな種類の魚を切り分けることから始まりました。その後、トムは寿司飯を握る動作の繰り返し練習に取り組みました。インストラクターたちは、彼が日々着実に進歩していることに感心しました。これは彼の寿司を習得しようとする熱心さの表れです。時折軽い冗談を交わしながらも、練習中には集中する瞬間もありました。この日は、トムが以前よりも多くの具材を使って寿司飯を握る練習を行いました。
トムは細巻き寿司の作り方を学んだ後、徐々に進歩を遂げ、特に寿司飯を握る技術に基づいた速い習得が見られました。酢飯をつける水を少なくすることで手に寿司飯がつきにくくなり、具材もきちんと中心に入れることができました。細巻き寿司は包み方に加えて、切るときに高さを均一に保つことも重要な技術です。
「卵焼き」を作ることは、寿司のトッピングとして重要なスキルです。フライパンを使う際の通常の技術とは異なり、卵焼きをひっくり返す独特の技術が求められます。トムはその技術に挑戦し、少しずつ習得していきました。
その晩、トムはFZWC代表からの指名で、寿司店での運営を観察するだけでなく、実際に寿司を提供する役割も任されました。通訳が同行していたので、安心して寿司店での経験を積むことができました。
4日目、レッスンはいつものようにご飯を炊き、寿司飯を準備し、さまざまな種類の魚を丁寧に切り分けることから始まりました。その後、握り寿司の技術を集中的に練習しました。トムはその形を完璧に整える技術を着実に習得していることが分かりました。特に、トムが見事に握った寿司飯のボールは、その形が非常に安定しており、驚くべき成長を遂げていました。また、特に難易度の高い「いかの握り」も、トムの手によって完璧な形に仕上がりました。インストラクターたちは、彼の努力の成果を見て満足そうに微笑んでいました。
次のレッスンでは、インストラクターの文平が天ぷらの技術に焦点を当て、トムは完璧な衣の作り方から具材を油に浸すまで、丁寧な指導を受けました。揚げ具合のサインを音や外見で判断する方法を学びながら、トムは天ぷらを揚げました。その仕上がりは見た目だけでなく、味も絶品でした。とても美味しそうですね！
実際、‘裏巻き’（うらまき）やインサイドアウトロールは、‘太巻き’（ふとまき）よりも作るのが簡単だと言われています。しかし、太巻きの技術を習得することの重要性を理解しているトムは、その挑戦を楽しみにしており、翌日にそれを作ってみる計画を立てました。
レッスン後、トムは立ち食い寿司店「鈴な凛」で食事をしながら、その運営を観察しました。この体験は、前夜に見学した高級寿司店「寿司鈴成」の洗練された雰囲気とは大きな対照を成すものでした。
トムは、近日開講予定の「炭火焼コース」のインストラクターである坂本シェフに会いました。
最初、トムはカウンターの外から操作を見学することを予想していましたが、驚いたことに、インストラクターのシンは彼にシェフのユニフォームを渡し、カウンター内に招待してくれました。この特別な機会により、トムはシンの技術を間近で観察し、貴重なアドバイスを受けるとともに、創作寿司を味わうことができました。
その後、インストラクターのシンはトムにもう一つの素晴らしいサプライズを用意していました。それは、トムにお客様に寿司を提供する機会を与えるというものでした！スタッフやお客様が興奮して注文をすると、トムは見事に寿司を提供しました。
最初、トムは少し緊張している様子でした。そこで、シンインストラクターが冗談を言いながら「トム、ちょっと固いよ。お客様に寿司を提供するときはリラックスして、自信を持ってね」と言いました。寿司を提供するごとに、トムの表情はどんどん落ち着き、堂々としていきました。その夜はとても楽しいひとときとなりました！
寿司コース最終日—あっという間の5日間でした。もっと時間があればと思う気持ちもありますが、この4日間で成し遂げた素晴らしい進歩を振り返ることができて、とても嬉しく思います。
レッスンはいつものルーチンから始まりました。トムは自分で寿司飯を準備する際、素晴らしい進歩を見せ、大きなしゃもじを使いこなすその手際の良さをインストラクターたちから高く評価されました。その後、レッスンで使用するエビの準備に移り、エビの串打ちも多くの技術が必要であることがわかりました。
次に、トムは寿司のバリエーションに挑戦しました。例えば、手巻き寿司（temaki）、太巻き寿司、そしてばらちらし（酢飯の上に生魚や他の食材を散らした色鮮やかな料理）などです。彼はそれぞれの料理を巧みに作り上げ、その見た目と味は期待以上のものとなりました。トムは、新たに学んだ知識を職場に戻った際に活かすことにとても意欲的でした。
1週間のプライベート寿司コースの最終日、トムは1人分の寿司盛り合わせを作る課題に挑戦しました。彼が習得した技術を駆使して、この挑戦を見事に完了させました。トムの真摯な態度と好奇心旺盛な精神が、彼の目覚ましい進歩の大きな要因でした。インストラクターたちは、彼の成果に非常に満足していました。
トムは約2週間にわたり、FZWCでの4日間のプライベートラーメンコースと1週間の寿司コースに参加し、学びました。授業は真剣でありながらも楽しい雰囲気の中で進み、あっという間に2週間が過ぎていきました。すでにトムが恋しいですが、彼がここで得た技術と知識を、今後のプロフェッショナルな道のりでお客様を喜ばせるために活かしてくれることを確信しています。 また近いうちに再会できることを楽しみにしています。 それまで、ありがとうございました。またお会いしましょう！
