レッスンレポート: 寿司4週間プライベートコース(1〜2週間分)
2024年4月10日
この記事では、スウェーデン出身で現在ポルトガルに住む志を持った学生について紹介します。ここ数年、彼はシェフになることを目指して料理の腕を磨き、独立して自分のレストランを開くための準備をしています。彼がFZWCの4週間の寿司コースを選んでくれたことをとても嬉しく思います。学校に入学する前には、日本製の包丁や砥石を購入しており、伝統的な寿司技術を学ぶ意欲を示しています。彼の夢を実現するために、4週間の寿司の旅を一緒に始めましょう！
私たちの寿司のレッスンは通常、米を炊き、寿司用の酢飯を準備することから始まります。初日には、インストラクターがそのプロセス全体を学生に段階的に示しました。その後の数日間、学生はインストラクターの指導のもと、米を炊き、寿司飯を準備しました。学生は注意深く作業に取り組み、正確さを確認するためにインストラクターに頻繁に確認を求めていました。初めのうちは、インストラクターから詳細な指示とサポートを受けていましたが、2週間を経て、技術が目に見えて向上しました。それでも、この進歩にも関わらず、まだインストラクターの指導を頼りにし、米を洗うタイミングや酢飯をヘラで混ぜるタイミングなど、各ステップの正しいタイミングを判断する必要がありました。次のステップは、技術を磨き、作業を効率化し、各段階でのタイミング感覚を養うことです。
次のセッションでは、魚の捌き方と準備に焦点を当てました。初心者にとって「アジ」（馬鯵）は捌き練習に最適な魚の一つです。最初に、学生はインストラクターが「アジ」を捌くのを見学し、その後自分でも挑戦しました。学生は慎重に作業を進め、魚の身を無駄にしないように気をつけていました。コースに参加する前にオンラインで魚の捌き方に関する多くの情報を調べていたものの、インストラクターからの細やかな指導を通じて、成功する捌き方に関する貴重な洞察を得ることができました。例えば、インストラクターは日本製の包丁を持つ手の位置や角度、動き方を直接示してくれ、そのおかげで日本製の包丁を正しく使う方法を視覚的に理解できるようになりました。捌きの試みの中には成功したものもあれば、うまくいかなかったものもありましたが、今後の2週間でさらに捌きの技術を向上させていくことを期待しています。
初日の休憩中、インストラクターは学生に本物の伝統的な寿司を体験してもらうため、いくつかの握り寿司を用意しました。学生は「イシダイ」（カワハギ）、「サバ」（鯖）、「アジ」（馬鯵）、「イカ」（烏賊）、「マグロ赤身」（マグロの赤身部分）、「トロ」（マグロの脂身部分）、「コハダ」（小鰭）、「アナゴ」（穴子）、「ウニ」（海胆）、そして「卵焼き」（日本風の卵焼き）を堪能しました。学生はインストラクターが提供した握り寿司に大きな満足感を得て、それぞれの魚の日本語名をメモしました。日本で寿司を学んでいる彼は、日本語で魚の名前をマスターすることを熱心に望んでいます。
セッションの合間に、学生は寿司だけでなく、インストラクターが準備している日本料理にも強い興味を示し、そのレシピについて質問しました。インストラクターは、学生の積極的な態度と、レッスン中に見たものを何でも学ぼうとする熱心さに大いに感銘を受けました。
第3回目のセッションでは、寿司を作る上で最も重要な技術、手で寿司飯を握ることに焦点を当てました。寿司飯を正しく握る技術がなければ、寿司職人として本当の熟練度を主張することはできません。インストラクターは、寿司飯を握る手順を何度も丁寧に示し、その後学生が初めて挑戦しました。一見シンプルに思える小さなご飯を握る作業にも、実は多くの細かな技術が必要です。最初、学生はご飯粒が手にくっつくことを気にしすぎて、酢水を過剰に使ってしまい、その結果、寿司飯を握るのが難しくなりました。さらに、完璧な形を作ろうと何度も握り直すことにこだわりすぎていました。
インストラクターは学生に「今はまず基本をしっかりと繰り返し練習して、最終的には自信を持って寿司を握れるようになるから、完璧な形を今は気にしないように」とアドバイスをしました。
学生の毎日の課題は、おおよそ50個の寿司飯を握ることでした。最初はこの作業が面倒に感じられましたが、学生は次第にその作業に没頭するようになりました。2週間後には、酢水の使用を減らし、形やサイズを均一に保ちながら、スムーズに寿司飯を握ることができるようになりました。「日々、成長しているね！」とインストラクターが褒めると、学生は日本語で笑顔で「まだまだです」と返答しました。時間が経つにつれて、冗談を言うようになり、レッスンにおける良好な関係と進展が感じられました。
この日の最後のセッションでは、「にぎり寿司」の練習が行われました。まず、学生は「アジ」(鯵)、「イワシ」(鰯)、「タイ」(鯛)、「カンパチ」(間八)、「エビ」(海老)、「ホウボウ」(鰹)など、寿司用の魚を切る方法を学びました。インストラクターは再度、学生に日本の包丁の使い方を慎重に指導し、魚を均等なサイズ、厚さ、形に切るコツを教えました。
その後、学生は切った魚を使ってにぎり寿司を作る練習をしました。初週は、学生はにぎり寿司を慎重に作り、正しい手順を守ることに重点を置いていました。しかし、2週目に入ると、作業がスムーズになり、特ににぎり寿司のサイズと形において、目に見える進歩を見せました。今後の2週間で練習を重ねることで、にぎり寿司を作るスピードと効率がさらに向上することが期待されます。
これは、私たちの4週間のプライベート寿司コースの最初の2週間の概要で、主に以下の4つの主要なセッションが行われました：
- ご飯を炊くことと寿司酢を使った寿司ご飯の準備。
- 魚をさばく技術。
- 寿司米を手で形作る技術。
- にぎり寿司を作る技術。
学生は、残りの2週間でこれらのセッションを引き続き行い、基礎的な寿司スキルをさらに発展させていきます。さらに、寿司ロールや「刺身」(生魚のスライス)、「天ぷら」などを学びながら、コース終了までに「おまかせ」スタイルをマスターすることを目指しています。学生の寿司の旅は続きます。
P.S.
9日目のレッスン後、学生の誕生日をお祝いしました。実際の誕生日から約2週間が経過していましたが、インストラクターの小畑シェフが用意してくれた様々なスイーツやフルーツ、誕生日カード、そして小さな「切子」グラスがプレゼントされました。FZWCの全スタッフが、学生に幸運と素晴らしい成功をお祈りしています！
