レッスンレポート: 寿司4週間プライベートコース(3〜4週間分)
2024年5月8日
4週間の寿司コースの後半が始まりました。前半で学んだ基本を土台に、学生はより高度な段階に進んでいきます。これからは、寿司ご飯の準備全体を担当し、米を洗うところから混ぜるところまでのプロセスを管理することになります。また、以前学んだ作業も自分のものとしてしっかり理解し、エビの串打ちや切り開く作業なども、これまで以上に自信を持って行えるようになっています。この作業は、日本の包丁の特性を理解することが大切であり、その精度も高められています。
学生は、魚をさばくことに慎重に取り組んでいます。実際、彼は次の日に友達を招待して寿司を提供する実践の時間をリクエストしました。このことが彼にとってさらなるモチベーションとなり、魚の準備や寿司作りの練習を熱心に行っています。インストラクターに多くの質問をし、新しいことをたくさん学んでいます。
基本的な米と魚の準備、練習を経て、実践的なトレーニングが始まります。学生は、これまで練習したことのない魚を使って、初めてのにぎり作りに挑戦します。また、前菜、煮物、焼き物、蒸し物、スープなど、複数のコースを提供することにも取り組みます。実際、これらは翌日に学ぶ予定の内容です。事前にそれらに慣れることで、次の日の授業がよりスムーズに進行するでしょう。学生の友達は、彼の努力を喜んでいます。この段階で、彼はプログラムの初めのハードルを乗り越えたようです。
日々の繰り返し練習は非常に重要で、特に寿司職人にとっては、魚の捌き方やにぎり作りといった作業がその代表です。何よりも大切なのは、手順を正確にマスターし、それを自動的にできるようになるまで練習を続けることです。これによって、帰国後も練習を続けることができるようになります。
お客様が寿司店に来店し、学生が練習している最中に急遽、にぎりを提供することになりました。学生は自分の毎日の努力が実を結んだことを実感し、嬉しさと誇りを感じています。その後、お客様は最終日に学生に寿司を提供するように頼みます。このチャンスは、学生の技術をさらに高め、より良いにぎりや寿司ロールをお客様に提供できるようになるでしょう。
どの学生も「玉子焼き」（寿司用の日本風の巻き卵）に苦労します。特に銅のフライパンを使うと、その重さから難易度が増します。学生は「玉子焼き」を巻く方法だけでなく、銅のフライパンの使い方についても熱心に質問をしています。
学生は、魚を使わない寿司飯のボールは上手に作れるようになりましたが、魚を乗せると形を安定させるのが難しいと感じています。それでも、インストラクターからアドバイスを受けながら、練習を続けています。
寿司と刺身のための魚の切り方は異なります。興味深いことに、切り方によって見た目だけでなく、魚の食感も変わります。そのため、お客様にどのように魚を提供するかを考えることが重要です。
また、学生は煮物、揚げ物、蒸し物などについても学びます。これらを作る際にはいくつかの注意点があります。焼くことや揚げることの際には、視覚、聴覚、嗅覚など五感を鋭く研ぎ澄ませ、より美味しく仕上げることが求められます。
これは第三回目の実習で、学生は私たちの学校の代表やスタッフに寿司を提供し、夜の実際の寿司店での運営を観察します。彼は日々の努力の成果を示し、そのパフォーマンスが称賛されます。残り少ない日々も自信を持って頑張ってください！
基本的な技術と高度な技術を繰り返し練習した後、最終課題としてインストラクターに寿司の盛り合わせを提供します。学生は4週間の寿司コースを無事に終了しました！（夜にお客様に寿司を提供する必要はありますが）初日に比べて、目覚ましい進歩を見せてくれました。
豊富な経験を積むことは、プロの寿司職人になるために欠かせません。何年働いても、スキル向上のための努力は常に必要です。学生が帰国後も毎日練習を続け、お客様を満足させることができるシェフになることを願っています。
将来、学生が自分のレストランを開店する際には、ぜひ訪れたいと思います。シェフとしてのキャリアとレストランの成功を心より応援しています。もし何か問題や質問があれば、いつでも気軽にお尋ねください。
頑張ってください！
