レッスンレポート: 3週間コース（第2部: ラーメン1週間コース）
2024年5月12日
この記事では、サムとミゲルが参加した1週間のラーメンコースについて紹介します。レッスンは、当校と提携している2つの人気ラーメン店、トンボと幸楽で行われました。サムは以前ラーメンを作ったことがありますが、二人は日本での伝統的なラーメン作りの方法を学ぶことを楽しみにしています。
[ トンボでの2日間のセッション ]
トンボでの2日間のセッションの目的は、「魚介豚骨味噌ラーメン」を作る過程全体を学び、その日のお客様に提供することです。このラーメンは、魚介と豚骨の2種類のスープをブレンドした味噌ラーメンです。
初日は、味噌味のタレ、豚骨スープ、魚介スープ、そして希少なチャーシューの準備に取り組みます。豚骨スープを取る作業は非常に体力を要し、8時間以上の調理が必要です。さらに、味噌タレ、魚介スープ、チャーシューは一晩漬け込む必要があります。ラーメン一杯を作るために、なんと時間がかかるのでしょう！
2日目、サムとミゲルは、当日の特製ラーメンである「魚介豚骨味噌ラーメン」の準備を始めます。まず、豚骨スープと魚介スープをこし器で濾し、両方のスープをブレンドします。その後、インストラクターの指導のもと、ラーメンのトッピングとなるほうれん草、ナルト（ピンクの渦巻き模様のある魚の練り物）、海苔などを準備します。
レストランは午前11時にオープンし、特製ラーメンの最初の注文が入りました。インストラクターは、サムとミゲルを一つ一つのステップでガイドし、ラーメンが無事にお客様に提供されるまでサポートします。麺を茹でることから始まり、スープを温め、味噌だれをスープに混ぜ、麺の水気を切り、器に盛りつけ、トッピングを加える工程を指導します。また、プロの技術として、麺の水気をうまく切る方法や、器に麺を盛る際に美味しそうに見せるためのコツも教えます。準備には一日かかりますが、注文を受けてからは、数分以内にお客様に提供しなければならないので、時間との戦いです。
サムとミゲルは、蜻蛉の名物である「油そば」の提供方法も学びます。昼の12時から1時にかけて、レストランはますます忙しくなります。これはサムとミゲルがラーメン専門店の運営を体験する初めての機会ですが、彼らはまるで長年トンボで働いていたかのように、慌てることなく素早く行動します。そして、特製ラーメンやあぶらそばをお客様に大きな笑顔で提供します。この経験が近い将来、彼ら自身のレストランで役立つことを願っています！
[ 3日間の口樂でのセッション ]
1日目の目的は、サムとミゲルに麺作りを体験させることです。インストラクターが麺作り機の使い方を一歩一歩実演します。その後、ミゲルとサムが実際に麺を作り、初めてラーメンの麺を成功させます。さらに、彼らが作った麺と前日に作ったもの、そして冷凍された麺を比較します。インストラクターはまた、牡蠣とアサリの出汁を使ったラーメンや、豚骨と丸鶏を使ったラーメン、魚介の出汁と豚骨・鶏肉の出汁をブレンドしたラーメンをいくつか用意し、出汁の比率を調整して味の違いを示します。数種類のラーメンを味わった後、彼らはシンプルで伝統的なラーメンが好きだと気づき、そのスタイルを目指すことに決めます。
2日目の目標は、豚骨と丸鶏から1日でスープを取る方法を学び、魚介の出汁を取ること、スープ用の醤油だれを作ること、そして最後に自分たちで作った麺とスープを使ってラーメンを作ることです。
蜻蛉では豚骨スープを作るのに約8時間かかりましたが、今日は圧力鍋を使うことでより短時間で作る方法を学びます。これにより、物理的な労力を大幅に減らすことができます。インストラクターは、ラーメンのスープをシンプルに保ちながら、風味を最大限に引き出すためには、少ない材料を使うことが重要だと強調します。学生たちは通常、スープに多くの材料を加えるため、このシンプルさには驚きます。
スープができるのを待っている間、サムとミゲルは餃子の具材を準備します。インストラクターはラーメンの専門家であるだけでなく、餃子作りの達人でもあります。その卓越した餃子作りの技術が評価され、彼は餃子専門のレストランを開店した経歴があります。
2日目の終わりには、サムとミゲルはインストラクターの指導のもと、自分たちで作った麺とスープを使ってラーメンを仕上げます。そして、最後にトッピングを加えてラーメンを完成させ、その味を楽しみます。これが彼らが待ち望んでいた一番幸せな瞬間です！
最終日の目標は、同じ動物系のスープとメキシコで手に入る食材を使って、ラーメンのバリエーションを増やすための有用なテクニックを学ぶことです。再び、使う食材の数を最小限に抑え、ラーメンのスープの味を最大限に引き出すことを目指します。
まずは「家系ラーメン」を学びます。家系ラーメンは、神奈川県発祥で、世界中で人気のあるラーメンスタイルです。豚骨（トンコツ）をベースにした醤油味のスープと中華麺が特徴です。インストラクターは、前日に作った動物系のスープを使い、シンプルな醤油ベースのタレで家系ラーメンを作ります。サムとミゲルはその味を試してみて、これが自分たちの一番好きなラーメンだと感じます！メキシコでは魚介系のスープよりもこちらのラーメンの方が好まれるだろうと言っています。
「家系ラーメン」の後に学ぶのは、「つけ麺」です（別々に提供されるつけダレに麺をつけて食べるスタイル）。インストラクターは、同じ動物系のスープを使い、しょうが、醤油、鶏脂を加えて「つけ麺」の作り方を披露します。しょうがと醤油は、すりおろしたしょうがとにんにく、そして一般的な調味料だけで作ることができます。
サムとミゲルは「つけ麺」の作り方だけでなく、食べ方も学びます。麺をすすりながらその味を楽しむことが、つけ麺の食べ方であり、日本では音を立てて食べるのはまったく失礼ではなく、むしろ楽しむことができます。サムとミゲルは、冷たい麺を別々のつけダレで提供するスタイルがメキシコで人気を集めるだろうと考えています。さらに、「つけ麺」を提供するお店が少ないため、彼らは自国でこのラーメンスタイルの先駆者になると考えています。
次のラーメンスタイルに進む前に、サムとミゲルは餃子の作り方を学びます。前日に準備した餡を餃子の皮で包む練習をします。最初は餡をうまく包むことができませんでしたが、何十個も練習するうちに、餡の適切な量と指の使い方を見つけ、最終的に包む技術を習得します。自分たちで作った餃子をフライパンで焼き、2種類のソース、醤油と酢を混ぜたもの、そして白ごまソースで味わいます。サムとミゲルは、伝統的な醤油と酢のソースよりも白ごまソースの方が気に入っています。
次に学ぶのは「担々麺」（四川風辛いラーメン）です。インストラクターは、「担々麺」を作る方法を示し、スープは前日に作った動物系のスープに醤油味のソース、チリオイル、豆板醤（広豆のチリソース）、挽き肉、ごま油などを加えます。さらに、白ごまペーストをスープに混ぜます。辛さは、調味料の比率を変えることで、マイルドから激辛まで調整できます。サムとミゲルはこれが初めての「担々麺」ですが、程よい辛さのラーメンが気に入ったようです。
これで1週間のラーメンコースが終了しました。インストラクターの簡潔で段階的な説明のおかげで、サムとミゲルはラーメン作りの全体的なプロセスを理解し、同じスープの出汁を使って、独自のアイデアと工夫でラーメンのバリエーションを広げることができることに気づきました。このコースで学んだ知識と技術を元に、彼らが自国の食材を活かしたオリジナルラーメンを考案してくれることを楽しみにしています。
