レッスンレポート: 3週間コース（第1部: 寿司1週間コース）

2024年5月11日

この記事では、メキシコ出身のサムとミゲルという兄妹について紹介します。彼らはこれまでさまざまなレストランでシェフとして働いてきましたが、現在、自分たちのレストランを開店する準備を進めています。新しいレストランは寿司カウンター席を備え、和食やアジア料理を専門に扱う予定です。準備の一環として、彼らは当校での3週間の料理の旅に出ることを計画しており、その期間中に寿司、ラーメン、居酒屋料理を学びます。

旅は1週間の寿司コースから始まります。彼らによると、握り寿司を作るのはほぼ初めての試みだそうです。このコースで基本的な寿司の技術を習得し、それを故郷に持ち帰ることができることを願っています。

まず、彼らはご飯の炊き方について説明を受けます。この工程は簡単そうに思えますが、非常に重要です。なぜなら、水の量は季節や米の状態によって異なるからです。

サムとミゲルは、毎日交代で寿司の酢飯をかき混ぜます。初日はミゲルが担当し、翌日はサムが担当します。彼らは、このような動きは料理ではあまり経験がないため、腕が疲れると話しています。しかし、インストラクターは、この作業は腕ではなく主に手首を使うものであり、決して疲れないと説明します。そして、寿司を作るにはほとんど体力を必要としないことを強調しました。

彼らは通常、大きな魚をさばいているため、小さな魚をさばく機会はほとんどありません。小さな魚は、主に自国では大きな魚の餌として使われています。インストラクターは、骨に残る肉をできるだけ少なくするための技術的なアドバイスを提供します。サムとミゲルはプロのシェフであるため、その動きは非常に優雅です。技術を習得すると、さらに効率よく魚をさばけるようになるでしょう。

彼らは毎日、30個から50個の寿司飯の玉を形作る練習を繰り返し、自動的にできるようになるまで続けます。繰り返しの練習が実を結び、二人とも美しく形を整えた寿司飯の玉を作れるようになりました。

彼らは握り寿司用の魚の切り方を練習しています。この作業は最初はかなり難しいですが、最終日までにはマスターできると確信しています。

寿司は醤油だけでなく、ポン酢（柑橘をベースにしたさっぱりとしたソース）に大根おろしや唐辛子を合わせて楽しむこともできます。また、シェフは魚と調味料やトッピングの理想的な組み合わせを考慮することが非常に重要です。

握り寿司を作りながら、彼らは練習している魚や食材が、どのメキシコ料理や魚に似ているかを考えています。

ある日、レッスン後にサムとミゲルが本格的なタコスを振る舞ってくれました！そのタコスはとても美味しく、インストラクターたちは大喜び！まるで故郷に帰ったようだと言っていました。まるでパーティーのような気分です！

彼らはまた、寿司のために「卵焼き」を作ることにも挑戦しました。特に「卵焼き」に使用される銅のフライパンは非常に重く、最初は戸惑っていましたが、何度か試すうちに上達しました。また、「ネギトロ」や「カンピョウ」などを入れた「巻き寿司」を作る練習もしました。最初は海苔の上に均等に寿司飯を広げるのが難しかったのですが、繰り返し練習することで、最終的には克服しました。