レッスンレポート: 特別5週間コース（第1回 寿司 17日間）
2024年10月30日
この記事では、4月から5月に開催された5週間の特別料理トレーニングコースについて紹介します。このコースは、ハンガリー出身で現在はスーパーヨットのフランス料理専門のヘッドシェフとして活躍しているピーターのために行われました。 今回は、彼の料理のレパートリーを広げるため、寿司、焼鳥、居酒屋料理、ラーメンなどの多様な日本料理を学び、ゲストに提供する料理のバリエーションを増やすことを目的としています。 このコースが彼の仕事にインスピレーションと創造的なアイデアをもたらすことを願っています。 また、当校では学生一人ひとりのニーズに合わせたプライベートレッスンも提供しています。
寿司セッションはオリエンテーションから始まります。 ピーターは、上質で美味しい握り寿司、巻き寿司、刺身を提供するために、伝統的な寿司の基本技術を学ぶことを目指しています。 また、子供たちに人気のあるカリフォルニアロールなどの太巻き寿司も習得したいと考えています。 ピーターは以前、YouTubeの動画を参考に巻き寿司を作ろうとしたことがあるが、結果は期待外れだったと話しています。 今回の機会を活かして、巻き寿司を作るための正しい技術を学びたいと希望しています。
次に、ピーターは寿司米の準備の過程を学びます。米の特性を理解し、優しくすすぎ、炊き上げる方法を習得します。 彼は、ヨーロッパでも日本米は手に入るが、これほど高品質な米はなかなか見つからないと話しています。 そして、適切なすすぎと炊飯が風味を大きく引き立てることを実感しています。
次に、ピーターはコースのメインである「握り寿司」の基本に進みます。 寿司の知識が限られているため、まずは握り寿司を作る前に手に酢を塗るようにアドバイスされます。 握り寿司は一見シンプルに見えますが、実際には深い技術が求められます。 彼は、魚を使わずに寿司米を形作り、サイズや形が一定になるように作業を進めます。 寿司職人は、日々の練習と技術の磨き上げが必要だと言います。退職する日まで、常に成長し続けることが求められるのです。 私たちは、寿司セッションの終わりに彼の素晴らしい成長を楽しみにしています。
その後、インストラクターが魚のさばき方を実演し、魚の上と下を理解すること、魚を三枚におろすこと、皮を取り除くことなど、重要なポイントを説明します。 実演を見ると簡単に見えますが、実際に自分でやってみると大きな違いがあります。 初日の締めくくりとして、インストラクターが、さばいた魚を使って握り寿司、細巻き、軍艦巻きを作る方法を簡単に実演します。 ピーターは、これらの技術を寿司セッションを通じて習得していきます。
2日目以降、ピーターはインストラクターの指導のもと、毎日寿司飯を準備します。 日が経つごとに、彼はどんどん効率よく寿司飯を作れるようになっていきます。 毎日50個以上の寿司飯を形作るという課題を与えられ、正しい指の動きとサイズや形の一貫性を維持するための筋肉記憶を鍛えます。 少し面倒な作業ではありますが、彼は実践に集中し、スーパーヨットが出航すると、スキルを磨く時間が取れないことを理解しています。 帰国後の余暇にさらにスキルを磨き続けることを願っています。
さらに、ピーターは毎日さまざまな種類の魚をさばいています。 ほとんどの魚は骨構造が似ているため、同じ方法でさばくことができます。 一文字包丁の理解を深めることで、より効率的にさばけるようになります。 日本料理では、無駄を最小限にし、食材を大切に使うことが重要です。適切な魚のさばき方は、美味しい寿司を作るために欠かせません。 さばき方が上達すれば、魚を切るのも簡単になり、最終的に美味しいにぎり寿司を作ることができます。
ピーターはインストラクターが作った寿司の盛り合わせを試食します。 インストラクターの技術に追いつくには時間がかかりますが、献身と努力をもってすれば、確実に近づけます。 大切なのは基本をマスターすることです。ピーター、引き続き素晴らしい努力を続けてください！
この日は、ピーターが横浜の地元の魚市場をインストラクターと一緒に訪れました。 ヨーロッパの魚市場にはよく行っているものの、この規模の市場を見るのは初めてです。 豊富な魚の種類に魅了され、ピーターは多くの質問を積極的に投げかけます。 さらに、ある卸売業者が親切にも、マグロを解体するために使う包丁を持たせてくれました。
ピーターの寿司セッション最終日、彼は驚くべき進歩を遂げました。 今では寿司飯を自分で準備できるようになり、初日からの大きな進歩を感じます。 寿司飯の大きさと形の一貫性も保たれており、魚のさばき方にはまだ練習が必要ですが、着実に上達しています。 さらに、彼が作る寿司ロールは形が良く、得た技術と知識を活かして、子供たちを楽しませるオリジナルロールのアイデアも思いついています。 どう思いますか？
学生たちは、提携している寿司店でのオペレーションを観察するだけでなく、実際のお客様に寿司を提供する機会も得られます。 レッスンは通常、笑顔と明るい雰囲気で満たされていますが、予想通り、ピーターは少し緊張している様子です。それでも彼はベストを尽くして寿司を作り、お客様は彼の仕事に満足し、温かい励ましの言葉をかけてくれます。
17日間の集中的な特別プライベート寿司コースが終了しました。 ピーターは寿司作りのためにさまざまな道具や設備を購入しました。 インストラクターとスタッフは、彼が習得したスキルを引き続き磨き続けることを願っています。 これで寿司セッションは終了し、その後に続いた居酒屋セッションとラーメンセッションも無事終了。 彼の和食料理の旅がさらに充実したものとなることを祈っています！
