レッスンレポート: 焼鳥1週間コース

2024年6月9日

この記事では、5月に開催された1週間の焼鳥コースについて紹介します。今回、コースには最大定員の4名が参加されました。参加者は、Joelさん、Billさん、Kazumiさん、Dorianさんの4名で、皆さんは成功を収めているレストランオーナーでありシェフです。近い将来、アメリカで新しいレストランのプロジェクトを立ち上げる予定です。

こちらは焼鳥コースのシェフインストラクター、前田輝彦氏です。前田氏は寿司職人としてキャリアをスタートし、10年間寿司に従事した後、東京の浅草と銀座で6年間焼鳥職人としての経験を積みました。現在、彼は当校と提携しているラーメン店「トンボ」を運営しており、同店では焼鳥職人としての専門知識を活かし、ラーメンのトッピングとして炭火焼きの鶏肉や牛肉を提供し、ラーメン愛好者の間で大変人気を博しています。

インストラクターは、焼鳥をはじめ、ラーメン、日本料理、寿司、居酒屋料理、西洋料理、ホテルダイニング、中国料理など幅広い料理のバックグラウンドを持っていますが、焼鳥が得意分野だと語っています。クラスでは、炭火を使用して焼鳥を焼き、その火のコントロールに卓越した技術を持っています。これは、ジューシーで風味豊かな焼鳥を作るために不可欠な技術です。炭火の使い方こそが焼鳥の品質を大きく向上させます。インストラクターは、焼鳥のために炭を炉に正しく配置する方法や、さまざまな種類の肉に合わせた火加減の調整方法など、基本的なスキルを教えてくれます。これにより、肉の価格に関わらず、ジューシーで美味しい焼き鳥を作れるようになります。また、焼鳥店でよく提供される人気のサイドディッシュも教えてもらえます。

鶏①：「モモ」（鶏もも肉）、「つくね」（鶏ひき肉）、「手羽先」（鶏手羽）、そして「ささみ」（鶏胸肉） 1日目、インストラクターはまず学生たちに「モモ」（鶏もも肉）を切って、好きなように串に刺してみるように指示します。この初めての試みの後、インストラクターは各学生にフィードバックを行い、切り方や串刺しの基本技術を教えます。これには、肉を適切なサイズに切る方法、串に刺す順番、そして串に刺した肉が回転しないようにする技術が含まれます。インストラクターの指導を受けた学生たちは、切り方や串刺しの技術、そして串に刺した鶏肉の見た目が改善されていきます。

鶏②：「皮」（鶏皮）、「ぼんじり」（鶏の尾の肉）、「砂肝」（砂肝）、「ハツ」（鶏の心臓）、「レバー」（肝臓）これらの部位は、他国ではよく廃棄されがちですが、鶏もも肉（モモ）と比べて切り方や串刺しが難易度が高いです。しかし、前日に基本的な切り方や串刺しを学んだ学生たちは、その技術を素早く習得し、インストラクターの期待を上回る成果を上げます。

豚肉：「バラ」（豚バラ肉）、「カシラ」（豚のこめかみや頬の肉）、「ハツ」（豚の心臓）、「ガツ」（豚の胃）、「シロ」（豚の大腸の肉）、「タン」（豚の舌）焼鳥は英語で「grilled chicken」ですが、実際には豚肉も焼鳥店でよく使われる食材です。これらの豚肉は非常に硬いため、学生たちは切り方や串刺しに少し苦労します。また、部位によって切り方や串刺しの方法が異なるため、各部位に応じた技術が求められます。

盛り付け：インストラクターは、学生たちに、チーズや野菜（例えば、ミニトマト、ピーマン、ズッキーニ）を取り入れて、典型的な焼鳥に現代的でカラフルなプレゼンテーションを施すアイデアも提供します。さらに、ネギマ（鶏肉と青ねぎを串に刺して焼いた料理）を集中的に作る練習を行います。

サイドディッシュ：焼鳥は注文後に焼き上がるまで時間がかかるため、お客様が待っている間に楽しめるサイドディッシュを提供することが有益です。コースでは、インストラクターが「焼きそば」「ニラレバ炒め」「もつ煮込み」などの料理をデモンストレーションします。

焼鳥のタレ（ソース）インストラクターは、焼鳥に使う伝統的なタレ（ソース）のレシピを教えます。新鮮なタレはシンプルで甘いソースですが、焼鳥を焼く過程で毎日使うことで風味を吸収した熟成タレと混ぜることで、ソースはよりリッチで複雑な味わいを持つようになります。このブレンドの過程によって、タレは時間をかけて進化し、深みを増していき、継続的に使用されます。

炭の適切な配置炭火焼きでは、熱を自動的に調整することはできません。そのため、炭を適切に配置し、焼く過程で熱をコントロールすることが非常に重要です。コースの最初の数日間、インストラクターは効果的な炭の配置と、逆に不適切な配置がどのように熱をコントロールできなくするかを実演します。その後、学生たちはインストラクターの指導のもと、炭の配置や熱の調整を練習します。

焼きと試食学生たちはインストラクターの指導のもと、交代で焼き鳥を焼きます。1人の学生が注文を出し、別の学生がその焼き鳥を焼くという、レストランのシミュレーションのような流れです。学生たちは料理の準備よりも焼くことを楽しんでいるようです。焼く過程では、熱の強さを監視し、必要に応じて焼き鳥を動かし、炭の位置を調整し、グリルの通気口を開閉して過剰に焼けるのを防ぎます。また、焼き鳥が食べ頃かどうかを見極める方法も学びます。焼き上がった焼き鳥は、他の学生たちが赤唐辛子、わさび、梅（梅ペースト）、または明太子（スパイスの効いた塩漬けタラの卵）などの調味料を添えて味わいます。

最終日最終日には、学生たちが卒業試験として「手羽先」（鶏の翼）、「胸肉」（鶏胸肉）、「砂肝」（砂肝）、「レバー」（肝臓）、「ハツ」（心臓）、そして「つくね」（ミンチ鶏肉）を切り、串刺しにして、焼くという課題に取り組みます。残念ながら、ドリアンさんは体調不良のため、最終レッスンには参加できません。インストラクターは、学生たちが丁寧に作業を進め、コースを通じて学んだ技術を発揮する姿に喜びを感じています。